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[축산기술 전문연구실] ⑤식육연구실“다양한 식육가공품 개발‧유통기술 개발”

[연간기획] 축산기술 전문연구실

국내축산업 생산액은 전체 농업생산액의 40% 정도를 차지하고 있으며, 매년 6.3%씩 성장하고 있다. 우리 축산업의 밑바탕에는 축산기술의 연구개발과 현장실용화기술을 보급하고 있는 국립축산과학원의 역할과 노력이 큰 기여를 하고 있다. 지속가능한 축산기술개발을 기치로 우리 축산업의 발전을 위해 헌신하고 있는 국립축산과학원을 구성하고 있는 전문연구실의 주요기능과 실적, 계획 등에 대해 연간기획으로 살펴본다.

 

⑤ 국립축산과학원 식육연구실

국립축산과학원 축산물이용과 식육연구실 연구원들

“다양한 식육가공품 개발‧유통기술 개발”

국가단위 도체수율자료, 등급제 기준 등 정책수립 자료생산

식육가공기술‧수출확대 기여‧‧‧품질향상‧유통효율화 확대추진

 

◇ 늘어나는 식육소비와 관련기술 필요성

우리나라 국민 1인당 식육(쇠고기, 돼지고기, 닭고기) 소비량은 2004년 31.3kg에서 2016년 49.5kg으로 58%나 증가했다. 이 중 1인당 쇠고기 소비량은 2004년 6.8kg에서 2016년 11.6kg으로 70% 증가했고, 돼지고기는 2004년 17.9kg에서 2016년 24.1kg로 35% 정도 늘어났다. 닭고기는 2004년 6.6kg에서 2016년 13.8kg으로 2배 넘게 증가했다. 축산물 중에서 식육은 살아 있는 가축을 도축 또는 도계(도압)라는 과정을 거쳐 도체상태에서 분할, 정형해 최종적으로 식탁에 공급된다. 또한 식육가공품은 식육을 원료육으로 이용해서 만든 햄, 소시지 등을 말한다. 이처럼 우리가 식탁에서 품질 좋은 식육과 식육가공품을 먹으려면 도축부터 판매까지 품질향상, 생산방법개선 등 다양한 기술들이 개발되고 접목돼야 한다. 국립축산과학원 식육연구실은 쇠고기, 돼지고기, 가금육의 품질향상을 위한 처리, 유통기술을 개발해 거래규격 설정, 수출확대 등의 정책지원을 추진하고 있다. 또한 다양한 식육가공품을 개발하여 보급함으로써 축산농가의 농촌융복합(6차) 산업화를 지원하는 데 온 힘을 쏟고 있다.

◇ 식육처리와 유통기술연구로 축산물정책, 수출지원

소‧돼지 한 마리당 고기생산량과 비율을 의미하는 도체수율은 국가단위 식육수요와 공급계획을 수립하거나 가축의 적정한 판매시기 결정 등에 필요한 중요한 자료이다. 이를 위해 식육연구실에서는 1997년부터 국내 최초의 도체수율과 육질특성을 조사한 자료를 발간하고 있으며, 2016년부터 2020년까지 제2차 국가단위 소‧돼지 도체수율 설정연구를 추진하고 있다. 소‧돼지 도체 등급제도는 1993년 제정돼 시행된 이후 생산, 유통환경 변화에 맞게 7차례 개정됐고, 식육연구실에서 제정과 개정 시 필요한 근내지방도 기준, 육질등급 세분화 등의 과학적 근거자료를 연구를 통해 제시했다. 이를 통해 고품질의 소‧돼지고기를 과학적으로 생산할 수 있게 돼 축산업이 성장하는 데 크게 기여해왔다.

한우고기 품질향상을 위한 기술로는 낮은 등급과 질긴 부위의 숙성기간을 예측하는 기술과 연도(軟度)관리시스템을 개발해 전국 21개소에 시범사업화하거나 보급을 추진해 한우고기 부위별 균형소비를 유도했다.

수출용 한우고기 안내서와 한우고기 수출 규격안내서를 각각 제작해 수출업체 11개소, 농협, 관련 협회 등 4000부를 보급했다. 이를 통해 한우고기의 우수성을 해외바이어들에게 널리 홍보해 수출시장에서 한우고기 인지도와 경쟁력을 높이는 데 앞장섰다.

그 밖에도 돼지 저지방 부위 중 앞다리 부위에서 구이용으로 활용 가능한 주걱살, 꾸리살, 부채살 3종의 부위를 개발해 고시로 개정했고, 3종 부위에 대한 분할과 활용법을 홍보지로 제작해 관련업계 종사자 등에게 보급했다.

우리나라 기후에 적합하게 개발된 발효생햄

◇ 식육가공기술 개발로 농촌 융복합산업 지원

‘식육즉석판매가공업’ 육성정책을 지원하기 위한 기술도 있다. 햄, 소시지, 양념육 등 349종에 대해 식육즉석판매가공업소에서 쉽게 제조할 수 있도록 제조법을 확립해 육제품제조법(Ⅰ, Ⅱ) 책자로 발간해 보급했다. 또한 발효생햄, 발효소시지 등의 발효육제품은 우리나라 기후환경과 다양한 소비자 기호도에 맞게 개발해 남원, 안동, 산청, 제주 등 13개소에 보급했다.

2016년에는 식육가공품 제조기술을 효율적으로 보급하기 위해 양돈농가 등을 대상으로 소규모 육가공연구회를 창립해 매달 정기적으로 식육가공품 제조기술을 전수했다. 2018년에는 수제햄, 소시지 경연대회인 수제 육가공품 콘테스트를 개최함으로써 국내 농가형 수제 육가공품 시장확대와 축산분야의 농촌융복합산업 활성화에 크게 기여했다는 평가를 받았다.

양돈농가를 대상으로 한 소규모 육가공연구회

앞으로 식육연구실은 고령화, 1인가구 증가 등 미래소비 여건변화에 주도적으로 대응해 고령층 등에 적합한 식육과 식육가공품 기준을 확립하고 고령친화 축산식품 등을 개발해 지속적인 소비확대를 유도할 계획이다. 이와 동시에 국내산 축산물의 품질향상과 유통효율화에 필요한 기술개발을 지속적으로 추진할 계획이다.

정상진  jsj1234@alnews.co.kr

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