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[특별기고] 농산물 건조기술의 현재와 미래“농산물건조기술, 농가 부가가치 으뜸공신”

개발수요 대폭증가…원물간식 수출 3539톤으로 10년새 4배 증가
원물건조 표준화 등 종합건조 가이드라인 부재는 풀어야할 과제

성제훈 국립농업과학원 수확후관리공학과장

시대가 바뀌고 사회가 변화하면서 이를 대변하는 새로운 낱말이 자주 나타났다 사라진다. 몇 년 전 ‘혼밥족’이 나오더니 이제는 ‘HMR’이라는 영어 약자도 나왔다. Home Meal Replacement로 ‘(짧은 시간에 간편하게 조리하여 먹을 수 있는) 가정식 대체식품’을 뜻한다고 한다. 굳이 영어로 써야 할까라는 반감도 들지만, 시대의 흐름이려니 하고 받아들인다.
우리나라도 이제는 2인가구가 대세가 된 가운데 네 가구 중 한가구는 1인 가구인 시대를 맞았다. 이는 고령화가 빠르게 진행되면서 홀로 사는 노인이 늘고 결혼을 하지 않은 독신자가 증가했기 때문인 것으로 보인다. 이런 사회구조 변화에 맞춘 가공식품이 증가하고 있다. 동시에 잉여농산물의 저장과 부가가치향상을 위한 정밀 건조기술에 대한 필요성도 크게 늘고 있다. 또한 유통기한을 연장하고, 변성을 최소화하면서 동시에 안전성을 향상시키는 기술 등도 필요하다. 최근 국제적으로 거래량이 증가하고 있는 건조 감, 건조 고구마 제품에 대해 국제기준에 맞는 건조기준 및 기술과 함께 관련 장치개발도 필요하다.

◇ 건조기술 수요증가 및 시장확대

건조기술이란 ‘농산물을 저장하거나 유통할 때 안전성을 높이거나, 부피를 줄이거나, 유용성분을 농축하는 등의 효과를 위해 농산물의 물기나 습기를 말려서 없애는 가공기술’을 뜻한다. 주로 간식·부식용으로 채소, 과일, 육류 등을 가공하는데 사용되며, 농가나 소규모 영농단체에서는 단순 열풍건조 중심으로 제품을 생산하고 있다. 채소의 경우, 무, 시래기, 호박, 나물 등을 건조시켜 PP필름에 밀봉 포장하여 유통하고 있으며, 과일류의 경우, 기호성과 보존성을 높이기 위해서 떫은감, 사과, 감귤, 대추, 딸기 등을 건조시키고 있다. 육류는 주로 쇠고기, 돼지고기 등을 대상으로 단순 전처리(염지) 과정을 거친 후 열풍 또는 자연건조로 육포를 생산하고 있다.
한편, 농산물 특성에 따른 홍수출하, 생산량 감소, 가격등락 심화 등의 고질적 문제의 해결방안으로 건조기술의 중요성이 대두되고 있다. 생산물량이 풍부할 때 잉여산물을 수거하여 건조·저장하였다가 부족기에 출하시켜 물량과 가격의 진폭을 최소화함으로써 사회적 이익을 배가시키겠다는 것이다. 이렇듯, 농산물의 수급불안정 해소, 계절성의 극복, 유통·저장 중 안전성, 편리성 제고 등을 위해 생산차원에서 건조기술 개발수요도 점차 증가하고 있는 게 현실이다.
관련 기업의 적극적인 기술개발과 수출확대 노력으로 원물간식 수출이 2007년 866톤에서 2016년 3539톤으로 10년 만에 약 4배 증가했다. 같은 기간 동안 수입은 37% 증가에 불과했다. 좀 더 구체적으로 보면, 수출액 기준으로 2012년부터 2016년 사이에 과채류는 193%, 견과류는 493%, 육포는 607% 증가했다. 이처럼 건조기술은 수출농업을 선도할 수 있음도 증명해주고 있다.
6차산업 활성화 등 농업현장에서의 수요가 늘고 있음에도 불구하고, 안전성, 표준화 등 원물건조에 대한 표준부재, 과실, 나물류 등의 부가가치와 편리성 향상을 위한 종합적인 건조 가이드라인 부재 등은 시급히 해결해야 할 과제이다.

작목반에서 농산물 건조기술을 적용해 부가가치를 높이기 위한 노력들이 이어지고 있다.<사진은 경남지역 농산물가공연구회의 교육모습>

◇ 국내 농산물 건조기술 수준

우리나라의 농산물 건조기술 수준은 단위기술 중심의 초기 개발수준이다. 영농현장에서의 보편적 활용을 위한 산업화단계로의 진행이 필요한 단계이다.
원예분야에서는 과실류보다 나물, 채소류 위주로 기술개발이 편중되어 있다. 향 등 고유 특성유지를 위한 위생적이고 안전한 기술개발이 필요하다. 육류는 참여업체의 규모에 따라 보유한 건조기술에 차이가 매우 크다. 대기업에서는 상당한 기술력을 기반으로 다양한 제품을 출시 중이나, 소규모 육포 제조농가의 기술력은 비교할 수 없을 정도로 미미하다.
건조기계도 다양하게 개발되었으나 농가는 가격이 싼 기계를 선호함에 따라 열품건조기가 가장 많이 보급되어 있다. 건조열원에 따라 전기식과 등유 버너식으로 나뉘는데, 최근에는 전기식이 많이 보급되어 있다.

◇ 농촌진흥청 연구현황

농촌진흥청에서는 농산물의 부가가치 향상을 위해 원물건조 및 가공소재화를 위한 전처리 조건을 설정하는 연구와 건조기계 기술 등을 개발하였다. 몇 가지 예를 보면, 사과(건조 칩 제조를 위한 최적조건 설정), 배(슬라이스 건조기술 제조방법), 감(감 건조 및 포장기술, ‘반건시’용어 최초사용), 고추(건조방법에 따른 품질특성 연구), 호박(건조스낵 및 분말 제조방법), 보리(전자렌지용 팽화스낵 최적조건), 식혜(분무건조를 이용한 분말식혜 제조), 묵(즉석편이 묵 제조 공정기술 개발), 연근, 우엉, 마(가공소재화를 위한 전처리 조건), 돼지감자(프룩탄(fructan) 함량과 항산화 활성이 높은 건조분말화 조건), 약재류(황기, 도라지 건조 전단계의 수확후 관리), 육포(분쇄 육포 및 말고기 육포 제조법 개발) 등이다.
이밖에 다양한 건조기술도 개발하였다. 원적외선(표고버섯, 고추, 구기자 건조 결과 열풍건조보다 건조시간 10.6% 단축), 마이크로파(표고버섯, 황기, 당귀의 마이크로파 특성 구명), 저온·제습(고추 : 열풍건조 대비 10시간 단축, 표고버섯 : 수축률과 색택 우수), 하이브리드(가온건조+제습건조 교번 건조조건) 등이다.
그러나 안타깝게도 건조기술은 확립하였으나 가격 등의 문제로 농가현장에 보급된 실적은 많지 않다. 다만, 반건시 열풍건조 전처리 및 건조방법, 질소치환 포장기술, 가나안농장 육포 제조기술 등은 건조방법별 비교시험 등 건조기술을 지원해주고 있다.

◇ 향후 건조기술 발전방향

농산물 건조기술에서 앞으로의 기본방향은 ‘안전하고 품질 좋은 건조농산물의 시장규모확대를 위한 기술력제고와 품질기준설정 기반구축’이다. 이를 위해 농촌진흥청에서는 품목, 건조방식, 건조단계별 기술개발 로드맵을 세웠다.<표1 참조>
이와 같이 품목별 건조농축산물 표준 제조공정기술 개발, 기 확립된 품목별 건조기술 집대성 및 DB 구축, 농가형 건조기계기술 개발, 건조농축산물 표준 매뉴얼 개발 및 지역가공센터 등 보급, 건조 농축산물 GAP 및 HACCP 실천기술 개발, 건조농축산물의 국제식품규격(CODEX) 설정 등을 중점 추진할 계획이다. 

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