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고추 65℃ 6시간 건조 시 품질↑농진청, 고품질 건고추 생산조건 제시
농진청은 고추를 65℃로 6시간 동안 건조한 뒤 55℃로 낮춰 재건조하면 미생물 오염도는 99% 감소하고, 색도 어둡지 않은 건고추를 생산할 수 있다고 밝혔다.

고추를 65℃로 6시간 동안 건조 뒤 55℃로 낮춰 재건조하면 품질 좋은 건고추 생산이 가능한 것으로 나타났다.

농촌진흥청이 지난 4일 고춧가루의 원료가 되는 건고추를 안전하면서 고품질로 생산할 수 있는 건조조건을 제시했다.

우선 고추는 8월부터 늦가을까지 수확하며, 수확 후 바로 건조시켜 고춧가루의 원료인 건고추로 만든다. 고춧가루의 품질은 건고추가 좌우하기 때문에 고추 건조 과정이 매우 중요하다. 농가에서는 비닐하우스 등에서 햇빛으로 말리는 자연건조, 건조기를 이용한 열풍건조 등으로 고추를 말리며, 건고추의 붉은 색을 살리기 위해 50∼55℃를 선호하고 있다. 농진청에 따르면 연구결과, 65℃ 이상에서 건조한 고추는 미생물 오염도가 99% 감소했으며, 70℃로 온도를 높이면 99.99% 이상 감소했으나 건고추의 색이 어두워져 상품성이 떨어졌다. 이에 65℃로 6시간 동안 건조시킨 후 55℃로 낮춰 건조하면 미생물 오염도는 99% 감소하고, 색도 어둡지 않은 건고추를 생산할 수 있는 것으로 확인했다.

류경열 농촌진흥청 국립농업과학원 유해생물팀장은 “고춧가루는 매운맛을 사랑하는 한국인의 밥상에 꼭 필요하고 많이 쓰이는 양념 중 하나”라며 “안전하면서도 품질 좋은 건고추 생산이 무엇보다 중요하기 때문에 고추의 병해충 관리 등 재배단계뿐만 아니라 건조 과정도 주의를 기울여야 한다”고 밝혔다.

김창수  csk@alnews.co.kr

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